Gastrofestival Madrid
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Ceviche verde con huacatay y mango

CUÁNDO

Del 17 de abril al 2 de mayo

DÓNDE

Don Ramón de la Cruz, 83 Madrid Madrid

Tel: 910 663 356

PARTICIPA

PRECIO:

15,90€/ración, 8,45€/media ración

Cocinero: Mario Céspedes

Ingredientes para 4 pax:
500 gramos de corvina limpia desespinada (se puede sustituir por otro pescado fresco de temporada); 12 limas; un puntito de crema de rocoto; 1 ramita de apio; 1 diente de ajo; 3 ramas de huacatay; 1 mango verde; 2 ramitas de cilantro; 2 cebollas rojas; un puñado de maíz chulpe; chips de plátano macho (para acompañar), sal
Ingredientes para el puré de boniato:
160 g de zumo de naranja; 200 g de boniato pelado y troceado; 100 g de azúcar; piel de cítricos; 1 rama de canela; 3 vainas de vainilla
Elaboración:
Colocar todos los ingredientes para el puré de boniato en una cacerola a fuego lento hasta que el boniato cueza, quede de un color brillante y esté tierno. Retirar del fuego y triturar.

Para el ceviche, primero preparar todo lo que llevará antes de tocar el pescado. Picar la cebolla roja en juliana muy fina y reservar en agua con hielo para conservarla mejor y mantener su crujido. Picar el cilantro.
En un vaso mezclador incorporamos el apio, el huacatay y el diente de ajo. Lo trituramos muy bien hasta que quede una textura de crema. Exprimir las limas. Con las limas hacer un zumo al que se le añadirá un puntito de crema de rocoto y una pizca de sal.

Sacar el pescado y cortarlo en cuadraditos revisando que no tenga ninguna espina. Una vez picado, colocarlo en un bol, añadir la sal, el zumo de las limas, un puntito de crema de rocoto y la crema elaborada anteriormente con el apio, el diente de ajo y huacatay. Remover con mucho cuidado hasta blanquear el pescado (este proceso suele durar muy poco). Cuando el pescado se vuelva de un color un poco blanco, añadir la cebolla roja picada en juliana, el cilantro y el maíz chulpe, remover un poco y probar, verificar de sal, acidez y picante.

Lo acompañamos del puré de boniato y chips de los chips de plátano para darle el toque criollo.

Consejos: lo ideal es prepararlo al momento con un pescado fresco de temporada.

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